Fiore Sardo DOP

Il Fiore Sardo DOP è il pecorino con la “i” maiuscola, dal caratteristico sapore deciso, piccante nelle forme più stagionate. Prodotto con latte di pecora intero e crudo, coagulato con caglio di agnello e in seguito affumicato e sapientemente stagionato.

• Latte: di pecora
• Produzione: da gennaio a luglio
• Stagionatura: da 3 a 18 mesi

Origine del nome
Il nome “Fiore Sardo” deriva dalle forme di legno che anticamente venivano usate per la sua produzione. Erano forme di castagno forato sul cui fondo era scolpito un fiore che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio. Spesso al fiore venivano aggiunte anche le iniziali del nome e cognome del produttore.

Marchio DOP
Citato nella Convenzione di Stresa del 1951 sull’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, riconosciuto a Denominazione Tipica nel 1955 e d’Origine dal 1974, ha ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) nel 1996.

Produzione
Il Fiore Sardo DOP viene prodotto nel periodo che va da gennaio a luglio.
Questo pecorino è ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora appena munto, intero e crudo. La mungitura è effettuata due volte al giorno, una la mattina e una la sera, per evitare il facile deterioramento e mantenere inalterate le proprietà organolettiche del latte. Il latte è scaldato in caldaie tradizionali di rame stagnato a una temperatura opportuna tale che questo non venga cotto (sotto i 35°C), successivamente viene aggiunto il caglio di agnello e si attende la coagulazione.
Segue la rottura con apposita frusta, la compattazione e il riempimento delle forme metalliche, dove viene modellata la pasta e da cui deriva la caratteristica forma “a schiena d’asino”. Segue un’ulteriore pressatura, tale da favorire lo scolo del siero residuo. Successivamente le forme sono avviate alla salatura in salamoia dove permangono per circa 36 ore.
Infine si procede con l’affumicatura per una settimana circa, dalla quale le forme escono con un caratteristico colore dorato e vengono avviate ai locali di stagionatura.
La stagionatura dura 3 mesi circa per l’ottenimento del Fiore Sardo DOP giovane e si protrae fino a 12÷18 mesi per quello stagionato.

Tratti distintivi
• Forma: cilindrica a scalzo “a schiena d’asino”
• Peso della forma: 3÷3.5 Kg
• Crosta: sottile, rugosa, untuosa, rigida e sui toni del marrone o del grigio
• Pasta: bianca, giallo paglierino o ambrato in base alla stagionatura
• Occhiatura: lieve da giovane, più evidente con la stagionatura
• Sapore: deciso, diviene più piccante con la stagionatura

L’identificazione delle forme segue inoltre le indicazioni del Consorzio e si compone di due elementi:
• Il contrassegno di caseina con numerazione progressiva indicante l’intero territorio di origine e il momento della produzione.
• L’etichetta apposta alla fine della produzione e prima dell’immissione sul mercato, che deve essere conforme alle caratteristiche del disciplinare di riferimento. L’etichetta ha un diametro pari a 150 mm, è suddivisa in tre zone: una corona circolare esterna e due semicerchi, ricavati dividendo in due la circonferenza interna alla corona circolare. La corona circolare ed il settore interno posto in alto sono destinati a dare evidenza della DOP, mentre il settore interno inferiore sarà utilizzato dal produttore per dare visibilità alla propria azienda. Nella corona circolare deve trovarsi un numero di scritte “Fiore Sardo DOP” compreso tra dodici e ventiquattro; nel semicerchio superiore è posta la scritta “Fiore Sardo DOP”, il logo della DOP, che è la raffigurazione stilizzata di una pecora con la scritta “Fiore Sardo” alla base, il logo Comunitario per le produzioni a DOP e la dicitura “Certificato da Autorità designata dal Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF)”.

Abbinamenti
Altamente digeribile e gustoso, il Fiore Sardo DOP è in grado di esaltare un gran numero di pietanze:
• Primi piatti: grattugiato sui primi piatti tipici della cucina italiana.
• Salumi: prosciutto crudo e lardo.
• Verdura: pomodori freschi e cipolle.
• Frutta: angurie, fichi, arance e mele.
• Vini: rossi corposi come il tradizionale “Cannonau”, spumante Prosecco e Brut, Champagne.

Conservazione
Conservare in un luogo fresco e asciutto.