Mungitura

Produzione pecorino sardo

Trasformare del buon latte in ottimo pecorino è un processo lungo e complesso.
Tutto parte dall’allevamento delle nostre greggi, all’aria aperta con foraggio fresco. Si passa poi per la mungitura effettuata secondo metodi tradizionali. Prosegue con la lavorazione del latte, con passaggi differenti per i diversi formaggi. Si conclude infine con l’affumicatura e la stagionatura, dove il lento trascorrere del tempo, amalgama ed esalta i diversi profumi.

PascoloPascolo
Il ruolo svolto dal pascolo nell’alimentazione delle pecore costituisce una fase fondamentale dell’intero ciclo produttivo.
L’allevamento (come richiede il disciplinare IGP “Agnello di Sardegna”) avviene prevalentemente allo stato brado, in un ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi. L’erba e gli arbusti caratteristici della zona della Nurra sono i principali alimenti delle nostre greggi. In particolare il mirto, che cresce rigoglioso nelle nostre terre e simbolo della Sardegna nel mondo, conferisce ai nostri formaggi un sapore unico.
Il monitoraggio continuo e costante dell’ecosistema è fondamentale. Per ben gestire l’alimentazione al pascolo delle pecore, bisogna conoscere sia il ciclo delle piante che lo compongono sia il comportamento alimentare degli animali, che varia anch’esso nel tempo in relazione al ciclo del giorno e delle stagioni, che solo la nostra lunga e consolidata esperienza sa mettere in pratica.
Questi ricchi pascoli conferiscono al latte sapori e proprietà unici, che danno ai nostri formaggi un gusto inimitabile e radicato nella più vera tradizione sarda.

MungituraMungitura
Già i nostri avi ben sapevano che conservare il latte, anche solo per brevi periodi, ne degrada le proprietà organolettiche.
Per questo motivo, noi del Caseificio Artigianale Lostia seguiamo la tradizione e mungiamo i nostri capi ogni giorno, due volte al giorno, in genere nei mesi invernali e primaverili, e inseriamo il latte nel processo produttivo lo stesso giorno della mungitura.

LavorazioneLavorazione
Come migliorare ciò che la natura ci consegna già perfetto? Semplice, unendo ai migliori ingredienti la sapienza di millenni di tradizione e le più avanzate tecniche produttive.
Il nostro segreto? Il latte viene utilizzato:
• appena munto: per non degradare le sue naturali proprietà;
• intero: per garantire corpo e sostanza;
• crudo: per conservare intatto il gusto e l’aroma.
La cagliata viene rotta finemente e non sottoposta a cottura, da cui deriva la definizione di formaggio “a pasta cruda”, viene raccolta in particolari stampi tronco-conici e pressato a mano, adoperando tecniche antiche e la più sapiente maestria per ottenere le forme caratteristiche.

AffumicaturaAffumicatura
Il sapore inconfondibile dei nostri formaggi deriva da un processo unico, quello dell’affumicatura.
Le forme, ancora fresche, vengono poste in un affumicatoio dove il leccio, la quercia da sughero, il mirto e altre erbe segrete conferiscono loro quel gusto “mediterraneo” che rende i nostri formaggi inimitabili.

StagionaturaStagionatura
La stagionatura avviene in apposite cantine, fresche e ben arieggiate, per almeno tre mesi nel caso del formaggio da tavola e sei mesi per il prodotto da grattugia.
Durante la stagionatura le forme vengono accuratamente trattate in superficie con olio d’oliva o con emulsioni di olio d’oliva, aceto di vino e sale da cucina.