Ricotta Mustia

La ricotta Mustia è una ricotta salata affumicata prodotta dal siero del latte, risultato della lavorazione del pecorino: si ottiene per affioramento spontaneo scaldando il siero fino a una temperatura di 80°C circa. È un formaggio dal gusto intenso, corposo e dal caratteristico aroma affumicato.
La pregiata ricotta Mustia è prodotta secondo le antiche regole dell’arte casearia ed è attualmente inserita nella lista dei formaggi tradizionali della Regione Sardegna. Fanno parte di questo elenco tutti quei prodotti le cui procedure di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee nel territorio interessato ed eseguite secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.

• Latte: siero del latte di pecora
• Produzione: da gennaio a luglio
• Stagionatura: fino a 12 mesi

Produzione
La ricotta Mustia viene prodotta nel periodo che va da gennaio a luglio.
Si ottiene dal siero residuo della caseificazione del latte di pecora, filtrato per telo e trasferito in apposite caldaie, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di 60÷70°C si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di 82÷85°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la tradizionale “sa Muriha” (mestolone) per agevolare l’affioramento della ricotta.
Si lascia quindi completare l’affioramento e la “solidificazione” del prodotto per 15÷20 minuti e lo si trasferisce manualmente con una spannarola forata in stampi cilindrici foderati al loro interno con un telo. La ricotta è fatta spurgare negli stampi per 24 ore circa, agevolando questa operazione mediante la pressatura, realizzata apponendo dei pesi sopra.
Successivamente, è salata a secco con una passata di sale fino e posta ad affumicare su un cannicciato ubicato sul focolare per 5÷6 ore, in un apposito affumicatoio dove viene incanalato il fumo di piante aromatiche tipiche della zona della Nurra (Sassari).
Il formaggio è posto ad asciugare all’aria per due o tre giorni ed è pronto per il consumo. La ricotta può essere stagionata fino a 12 mesi.

Tratti distintivi
• Forma: cilindrica
• Peso della forma: 0.8÷2 Kg
• Crosta: quasi inesistente di color ambrato più o meno intenso
• Pasta: tenera, compatta e di color bianco, con l’avanzare della stagionatura arriva a una leggera e caratteristica sfogliatura e assume un color paglierino
• Occhiatura: assente
• Sapore: intenso e corposo, matura con l’avanzare della stagionatura e conserva un aroma tenue di affumicato

Abbinamenti
• Aperitivi: con il miele.
• Primi piatti: a scaglie sulla pasta con le zucchine, grattugiata sulla pasta al sugo o ragù di pomodoro.

Conservazione
Conservare in un luogo fresco e asciutto fino a due mesi circa.