Pecorino Semicotto

Il pecorino Semicotto è due formaggi in uno: mangiato giovane ha un sapore dolce, stagionato, assume un gusto piccante. La sua particolarità consiste nella lavorazione della cagliata a una temperatura superiore ai 35°C che conferisce una consistenza compatta alla sua pasta e un tipico colore bianco opaco.

• Latte: di pecora
• Produzione: da gennaio a luglio
• Stagionatura: da 2 a 18 mesi

Produzione
Il Semicotto viene prodotto nel periodo che va da gennaio a luglio.
Questo pecorino è ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora appena munto, intero e crudo. La mungitura è effettuata due volte al giorno, una la mattina e una la sera, per evitare il facile deterioramento e mantenere inalterate le proprietà organolettiche del latte. Il latte è scaldato in caldaie tradizionali di rame stagnato a una temperatura di 37÷39°C, successivamente viene aggiunto il caglio di agnello e si attende la coagulazione. La coagulazione avviene in 30 minuti circa, quindi si rompe la cagliata fino a ottenere la dimensione di un chicco di mais.
Si procede alla semi-cottura fino alla temperatura di 41÷43°C. La pasta è quindi separata dal siero e posta negli stampi che hanno un diametro di 18÷22 cm. L’acidificazione artigianale avviene semplicemente, lasciando la pasta in un ambiente caldo. Dopo 24 ore, al raggiungimento di un pH di 5.1÷5.3, si effettua la salatura in salamoia, per 36 ore, oppure a secco.
La stagionatura dura due mesi circa per l’ottenimento del Semicotto giovane e si protrae fino a 12÷18 mesi per quello stagionato.

Tratti distintivi
• Forma: cilindrica a scalzo dritto o leggermente convesso
• Peso della forma: 2.5÷3 Kg
• Crosta: liscia e sui toni del marrone o del grigio
• Pasta: compatta bianca, imbrunisce con la stagionatura
• Occhiatura: lieve
• Sapore: dolce da giovane, tendente al piccante con il progredire della stagionatura

Abbinamenti
• Usato come antipasto si abbina al tradizionale pane “Carasau” e a un buon bicchiere di vino rosso.
• Usato come secondo piatto è l’ideale per guarnire spiedini con salsiccia e carne di maiale.
• La varietà stagionata è ottima da arrostire sulla griglia.

Conservazione
Conservare in un luogo fresco e asciutto.